魚醤の簡潔な歴史

1日前原文(www.legalnomads.com)

概要

魚醤は、東南アジア全域で重要な調味料として使用されている。
ベトナムのヌクマムやタイのナムプラーなど、各地で独自の発展を遂げている。
古代ローマやギリシャにも魚醤の歴史が存在し、世界各地で独立して発展した可能性が高い。
製法や原料は地域ごとに異なるが、基本は魚と塩の発酵。
歴史的なルーツや現代への影響について、様々な学説と研究が存在する。

サイゴンの屋台で見た魚醤の現場

サイゴンの屋台で店主がヌクチャム（魚醤ベースの調味料）を小袋に詰める光景。
ヌクチャムは魚醤・水・ライム果汁・砂糖で構成され、ピクルス状のニンジンが加えられる。
ベトナムの95%の家庭で魚醤（ヌクマム）が消費され、南部料理には欠かせない存在。
魚醤の香りや味は西洋人には独特で、慣れるには時間がかかることも。
タイ（ナムプラー）、ミャンマー（ンガンビャイェ）、ラオス、カンボジア、フィリピンなどでも独自の魚醤文化。

魚醤の製造方法と特徴

純粋な魚醤は魚と塩のみで作られ、数ヶ月発酵させる伝統的製法。
魚と塩を3:1の割合で大きな桶に入れ、重しをして日光の下で9ヶ月〜1年発酵。
発酵過程で液体が抽出され、再度桶に戻して熟成。
魚醤のラベルにはイカやエビなどが描かれることもあるが、基本は魚と塩。

古代の魚醤：ギリシャ・ローマからのルーツ

魚醤の起源は古代ギリシャのgàros、ローマではgarumやliquamenとして知られる。
liquamenは小魚と塩を樽や穴で発酵させて作る一般的な魚醤、garumは魚の血や内臓を使った濃厚なもの。
ローマでは調味料として不可欠で、塩の代わりにも使われていた。
ポンペイやスペイン、チュニジアなど、地中海各地で生産が盛んだった。
Red Boat Fish Sauceは現代で最もローマ時代のliquamenに近いとされる。

ローマ魚醤の終焉と文化的影響

ローマ帝国崩壊後、塩の供給難・海賊・重税により生産が激減。
キリスト教の血液禁止令により、garumの製造も停止。
用語の混乱から、garumは本来の意味から変化し、liquamenが一般的な魚醤を指すように。

アジアでの魚醤の起源と伝播

中国の発酵魚介文化がベトナムなど東南アジアに伝わった可能性。
Mark Kurlanskyによれば、東西で独立して発展したとされる。
中国では**周王朝時代（約2300年前）**に発酵魚醤が存在し、後に大豆発酵調味料が主流に。
ベトナムのヌクマムは中国の技術を応用したとの説、17〜18世紀に再び中国へ逆輸入。

魚醤の伝播に関する異説

一部の歴史家はローマの魚醤が東洋に伝わったと主張。
- シルクロード経由で伝播し、アジア独自の魚醤文化へ。
しかし、ベトナムの研究者Khánh-Linh Trinhはこの説に懐疑的で、証拠不十分と指摘。
ベトナムのヌクマムは中国の醤油製法に近い技術を用いる。
Phu Quoc産のヌクマムは品質が高く、EUの原産地呼称保護も取得。

まとめ：魚醤の歴史的・文化的重要性

魚醤は東西で独立して発展した可能性が高い発酵調味料。
古代から現代まで多様な文化・料理で重要な役割を果たしてきた。
地域ごとの製法や魚種、気候による違いが特色。
現代でもベトナムやタイを中心に世界中で愛用される調味料。

Hackerたちの意見

共有してくれてありがとう！西洋での魚醤の使用が減った理由を聞くのは特に面白いね。東南アジアから「盗んでる」ことの一つは、スクランブルエッグに魚醤を入れること。まるで裏技みたいだよ。

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ほんとそうだね、どういたしまして！ちなみに、スクランブルエッグに魚醤をかけてご飯と一緒に食べるのは、東南アジア、特にベトナムで見つけられる一番シンプルで満足感のある食事の一つだよ。私のお気に入りの食事でもあるんだ。

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ICYMI - これは秘密のベトナム系アメリカンレストランのレシピを真似しようとした試みだけど、スパゲッティに魚醤を使うのが面白いね。 https://www.tasteofhome.com/article/san-francisco-style-viet...

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> 東南アジアから「盗んでる」ことの一つは、スクランブルエッグに魚醤を入れること。まるで裏技みたいだよ。スクランブルエッグに少し石挽きマスタードを加えるのも、また別の美味しさだね。

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アメリカでは、一般的に魚はちょっと賛否が分かれる食材だし、特にアンチョビや魚醤みたいな強い味の魚はね。多くの人が育ってきた環境ではあまり馴染みがないと思う。

└

パスタにはトマトソースに入れてみて。大さじ1杯くらいでいいよ。

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ウスターソース（発酵アンチョビベース）と卵の組み合わせは、理由があってクラシックなんだよ。

└

フィッシュソースとライムジュースの組み合わせ、意外と合うよ（スクランブルエッグにね）。

ベトナムの魚醤（レッドボートブランド、最もおすすめのブランド）を一本買って、エンドウの葉に小さじ一杯加えてみたんだけど、その味が大好きだった。でも、パートナーは気に入らなかったみたいで、魚臭が強すぎるって文句を言ってた。実際、料理の技術の多くは、魚を料理する時でもその魚臭を取り除こうとするから、最初から魚が入ってないものにこれを加えるのは歓迎されないんだよね。確かに、誰もが好きな味ではないよ。

└

魚醤は、魚の味が感じられるほど入れるものじゃないよね？もし魚の味が出るほど入れたら、それは入れすぎだよ。

└

俺はたくさんのレシピでアンチョビフィレを使って旨味や栄養を加えてるんだ。ソースだけじゃなくて、ミートローフみたいな料理にもね。魚の匂いは熱を加えるとすぐに消えるし、トマトや柑橘類、酢みたいな酸性の材料と一緒だとさらに早いよ。酸だけでも魚の匂いを調整するのは簡単なんだ。典型的なシーザーサラダのレシピではアンチョビを倍か三倍使ってるけど、やりすぎたと思ったらレモンジュースを追加すれば抑えられるよ。うちの子の一人は結構うるさい方で、玉ねぎにも敏感なんだけど、アンチョビには気づかないみたい。気分によっては魚を食べることもあるから、彼女が基準にはならないかもね。

└

3クラブはレッドボートの百万倍いいからね。

└

ベトナムに住んでるんだけど、フィッシュソースの匂いで嫌な外国人を追い出すって冗談で言われてるよ。ドリアンの匂いが効かないときに使うらしい。

└

ベトナム人だけど、ほとんど何にでもこれを加えるよ、特に最初から魚が入ってないものに。魚の匂いを取り除くテクニックもあるけど、正直言うと、最高級のヌクマムは魚よりも純粋な旨味の匂いがするから、残ってる魚の匂いを消すのはそんなに難しくないよ。大体、ちょっとした唐辛子で十分。

└

魚臭いとは思ったことないけど、むしろ苦味のある旨味だね。

└

ベトナム料理をよく作るんだけど、バインセオなんかに使う魚醤のレシピは大体水と魚醤を4:1の割合で混ぜて、砂糖を1〜1.5 tablespoons入れて砂糖が溶けるまで混ぜる感じ。ニンニクを2〜3片、同じくらいの量の唐辛子を細かく刻んで（同じまな板で切ると混ざるしね）、それを加える。最後にライムを1切れ絞って、味を見ながら砂糖や酸味、魚の風味を調整するんだ。追記：通常は水12に対して魚醤3 tablespoonsを使うから、4:1の割合になるよ（最初の投稿でそれを忘れちゃったから、砂糖の量とかがあまり意味を成さなくなっちゃった）。

高校のラテン語のクラスメートと一緒にガルムを作って、庭で一ヶ月発酵させたんだ。若くて愚かだったから、プラスチックのタッパーに保存してた。学校に持って行った日、車の助手席にピアノの本の上に置いてたんだけど、数週間後、腐った魚の臭いがベートーヴェンのソナタの本から全然消えなかった。結局、捨てることになったよ。

2000年代初頭、ドットコムバブル崩壊後に、航空業界向けの小さなコンサルタント会社で働いてたんだ。そこにはソフトウェア部門もあって、PHPコードを扱って時給11ドルくらいだった。エンジニアは若い人たちが半ダースほどいて、大きな印刷所の奥に隔離されてたんだ。そこで自分たちのキッチンもあって、たまに一緒に料理したりしてたよ。俺の同僚の一人はラオス人の女性と結婚していて、大きなラオスコミュニティに入ってたんだ。ある日、アジアのスーパーに行って、青パパイヤサラダとラープを作るための材料を全部買ったんだ。彼は家から特定の3つのものを持ってきたんだけど、それは変なアルミの大鍋、もち米を蒸すための竹のバスケット、そして見た目がすごく変なスラッジが入った再利用したインスタントコーヒーの瓶だった。まるで噛みタバコの唾液が入った瓶を覗き込んでるみたいだったよ。これは自家製のパダエックで、彼はそのコミュニティでは「液体の金」みたいなものだって言ってた。匂いは最悪だったけど、パパイヤサラダに混ぜる前と後で味見したら、確かにパダエックを入れた方がずっと美味しかった。すごく目から鱗の体験で、それ以来、冷蔵庫には必ず魚醤の瓶があるんだ。スパゲッティソースにも少し使ったりしてる。もし自家製のパダエックを手に入れるチャンスがあったら、ぜひ試してみて。自分も欲しいくらいだよ。それに、新しい食べ物は友達とシェアするのがいいよ。あの思い出はすごく大切にしてる。あんな料理には今まで触れたことがなかったから、その小さな体験がシンプルだけど意味のある形で世界を広げてくれたんだ。

└

タイでは「ブララー」って呼ばれるものに似てるね（タイの北東部はラオスの影響が強い）。濃厚で、より洗練された「魚醤」—「ナムブラ」とは違うんだ。しばらくの間、近所で作ってる家に住んでたけど、魚をゆっくり発酵させるポットがあって、いい匂いではなかったよ。

└

チリにも少しフィッシュソースを入れるよ。旨味が加わって、 savoryな料理にぴったりなんだ。

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このソースは savoryな料理には最高だよ。ただ、子供には何か言わない方がいいし、生のエビペーストの匂いを嗅がせない方がいいよ。

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ボロネーゼにアンチョビ入れる人がいるなら、フィッシュソースもいい代わりになるかもね。思いつかなかったけど、次回メニューにあったら試してみるよ :)

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あるレストランで美味しいタイオムレツを食べて、そのレシピを調べたんだ。今では卵にフィッシュソースをちょっと加えて、刻んだニンニクと醤油、水も少し入れて、熱い油でふわふわにするようにしてる。オムレツに魚が合うなんて思わなかったけど、結構美味しいよ！

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うん、妻がカンボジア人で、化学薬品なしで作る人たちを知ってるから、ラオスのやつを買ってるよ。カンボジア版はプラホックで、普通は生で食べるべきじゃないらしいけど、誰かに言われるまで数日生で食べてた（ピンク色だった）。プラホックって聞くと気持ち悪いけど、臭い味はチーズを思い出させるんだよね。

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ラリー・ノースカロライナに定期的に旅行してたとき、すごく美味しいラオス料理のレストランに行くのが好きだったんだ。お気に入りの場所の一つで、ビーズリーのフライドチキンも好きだったよ。

西洋でも魚醤は一般的に使われてるけど、東洋のものほど強くはないね。ウスターソースはインドの魚醤を再現しようとしたもので、今でもアンチョビが入ってるんだ。

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ケチャップも魚醤が起源なんだよ。

ベジタリアン向けのフィッシュソースが必要な人がいたら、こちらがラオス/タイ料理用のレシピだよ。作るのも結構簡単だよ。https://www.veganlaofood.com/recipe/fish-sauce/

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ありがとう。フィッシュが感情のある生き物だって考える人が少ないのは残念だね。

フィッシュソースは美味しいけど、ヒスタミンが高いから使うのをやめたんだ（鼻が詰まっちゃう）。それに、ニトロサミンが多いから発がん性の可能性もあるしね。

> 食品史家のサリー・グレイジャーは、2021年の著書『ガルムの物語：古代の発酵フィッシュソースと塩漬け魚』の中で、ローマのフィッシュソースについて多くの出版物で議論されているにもかかわらず、実際のローマのフィッシュソースはローマのものではなく、ギリシャのものだと指摘している。これはトロープのようだ。マーク・カールランスキー（この記事で後に引用される！）は「チーズケーキ」という素晴らしい本を書いていて、その中心的なストーリーは、カトーのチーズケーキという古代ローマのレシピを作ろうとするベーカリーの話だ。このレシピは「最初の」チーズケーキとして知られている。ただし、そのベーカリー/レストランはギリシャのもので、オーナーたちもギリシャ人で、ローマ人がこのレシピを盗んだと確信している。液体の黄金、フィッシュソース自体は信じられないほどだ。料理を引き立てる一方で、その匂いは吐き気を催すほどだ。フィッシュソースがただの魚と塩だと知って驚いたよ！

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カトーのチーズケーキがギリシャ起源だという主張は、ギリシャ語の名前が付けられているからなんだ。カトーのチーズケーキはラテン語で「プラケンタ」と呼ばれていて、これは「平たいケーキ」という意味のギリシャ語から来てるんだよ。「平たい」と呼ばれるのは、焼いた生地を重ねて、その間にフィリングを挟んで作るからなんだ。カトーのレシピでは、フィリングの主な材料はチーズとハチミツだったんだって。この「プラケンタ」という名前は、いろんな発音の変化を経て、今でもいくつかのヨーロッパの言語でこの種類のケーキを指すのに使われてる。でも、ギリシャ語の名前がついてるからって、必ずしもこのケーキが古代ギリシャから来たとは限らないんだよ。ローマ人がイタリア全土を征服する前、南イタリアや特にシチリアにはたくさんのギリシャ人がいたし、ローマがギリシャ半島を征服した後も、ローマには多くのギリシャ人がいて、その中にはギリシャの料理人もたくさんいたんだ。だから、このケーキの名前はイタリアやローマのギリシャ人料理人に由来している可能性もあるんだよ。

コラトゥーラ・ディ・アリーチは、ローマ共和国以来、同じローマの町で作られているアンチョビから作られたフィッシュソースだよ。みんなが何にでも使っていて、帝国時代には兵士たちと一緒にヨーロッパを旅してたんだ。いい味だよ。アジアのフィッシュソースよりも「柔らかい」味がする。スイスのファーマーズマーケットでイタリア人から、塩と挽き黒胡椒で漬け込まれた腐ったアンチョビを買ってるんだけど、臭いけどパスタソースに一つ加えると匂いが消えて、たくさんのグルタミン酸が加わるんだ。

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> スイスのファーマーズマーケットでイタリア人から、塩と挽き黒胡椒に漬けた腐ったアンチョビを買ってるんだけど、この調味料には特別な名前があるの？

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冷蔵庫にコラトゥーラ・ディ・アリーチがあるんだけど、使うのを思い出すとすごくいいんだ。でも、東南アジアの魚醤の約10倍の値段がするから、イタリアのある町でしか作られてないのが自然な結果なんだよね。

ハクソク